Konservierung

Aus Mittelalter-Lexikon
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Konservierung. Um die Angehörigen über den erntelosen Winter zu bringen, legten Bauernfamilien, Herrschaftshöfe oder Klostergemeinschaften Nahrungsmittelvorräte an. Diese wurden gegen Verderb haltbar gemacht durch:
Trocknen (Dörren, angewandt bei magerem Fleisch und Würsten sowie bei Früchten),
Räuchern (Kalträuchern von Fleisch, Würsten und Fisch bei ca. 20°C über bis zu zwei Wochen, ergibt lange Haltbarkeitsdauer; Heißräuchern bei 80 – 100°C wenige Stunden lang, macht nur für wenige Tage haltbar, dient eher zur Geschmacksverbesserung),
Einsalzen, Pökeln (Einreiben mit Kochsalz oder Einlegen in eine Salz- oder Salz/Salpeterlake; durch Osmose wird den Fleischzellen Wasser entzogen, das Fäulniskeime zum Wachstum benötigen). In Salz eingelegtes Rind- und Schaffleisch wurde durch Wasserentzug hart, und musste vor dem Verzehr lange in Wasser gelegt werden. Das fettere Schweinefleisch nahm weniger Salz an und blieb daher saftiger.
Beizen (Einlegen von Fleisch in Pflanzenauszüge, etwa aus Petersilie, Pfeffer, Wacholderbeeren, Salbei und Bilsenkraut).
Säuern (Einlegen in Essig, saure Obstsäfte oder Wein, Säuregerinnung der Milch),
Süßen mit Honig (s. Latwerge). Honigzusatz (auch in Form von Honigwasser, oder Met) bewirkte durch einen osmotisch-plasmolytischen Effekt der in ihm enthaltenen Zucker Keimabtötung und Konservierung von Früchten (z.B. Birnen, Pflaumen) oder Fruchtmus (z.B. v. Hagebutten). Zur keimtötenden Wirkung des Honigs kam in dem als Oxymel bezeichneten Gemisch aus Honig und Essig diejenige der Essigsäure.
Verwahren unter Luftabschluss z.B. das Einbetten von Obst, Eiern oder Möhren in einer Sand- oder Ascheschüttung oder das
Einlegen von verschiedenen Lebensmittel in Honig, Öl oder Fett. -
Salzkonservierung wurde außer für Fisch und Fleisch auch für Butter und Käse und für manche Gemüsesorten (Erbsen, Bohnen) angewandt. Zur Haltbarmachung von Fisch wurde ein Fünftel der Einwaage an Salz benötigt, für Fleisch und Butter ein Zehntel, für Käse ein Zwanzigstel. Salz- und Pökelware (Fleisch, Fisch) und Eingesäuertes (Früchte, Kraut, Gemüse) wurden in Holzfässern sowie in Ton- oder Steingutgefäßen aufbewahrt, Getrocknetes und Geräuchertes wurde frei hängend oder auf Trockenböden gelagert (Kräuter, Erbsen, Linsen, Obst, Beeren, Pilze, Trocken- und Räucherfleisch, -speck und –schinken, Würste und Dörrfisch). Als Wärmequelle zum Trocknen bediente man sich der Sonnen- und Backofenhitze oder eines Feuers. Getrocknete Früchte (Birnen, Pflaumen, Kirschen, Weinbeeren, Pilze usf.) wurden vor dem Verzehr in frischem Wasser eingelegt.
Verwahren unter Kühlhaltung. Die konservierende Wirkung der Kälte wurde hauptsächlich während der Winterzeit genutzt; mancherorts wurde im Winter Eis gebrochen und in Kellern in Stroh gehüllt zur Kühlung verwahrt. In gleichmäßig temperierten Felsen-oder Erdkellern, deren Lüftungsöffnungen möglichst nach Norden gerichtet waren, lagerten ganzjährig Wein und Bier, in Fässern eingelegte Nahrungsmittel (etwa eingemachte Früchte [kompost, kumpost, gumpost] und eingedickte, zähpappige Fruchtsäfte [latwerge, defrut], Sauerkraut [ebenfalls als „kompost“ bezeichnet] und Salzbohnen) und – sofern der Keller trocken genug war – auch Äpfel, Birnen und Quitten, die regelmäßig ausgelesen wurden.
Frische Eier machte man durch Luftabschluss haltbar, indem man sie mit Gips, Ton oder geschmolznem Wachs überzog, sie in Sand, Asche oder Haferspreu bettete oder in eine etwa 10%ige Salzlösung einlegte. – Zur Haltbarmachung des Lebensmittels Bier verwendete man – bevor sich im 13./14. Jh. Hopfen als Konservierungsmittel und Geschmacksstoff durchsetzte – Zusätze von Stoffen wie: Anis, Eichenrinde, Fichtenspäne, Gagel, Johanniskraut, Kümmel, Lorbeer, Porst, Rainfarn, Schafgarbe, Schlehe, Stechapfel, Wacholder und Wermut, vor allem aber Bilsenkraut.
(s. Darre, Eiskeller, Keller, Keramik, Steinzeug, Stockfisch, Vorratshaltung)