Rosinen

Aus Mittelalter-Lexikon
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Rosinen (mhd. rosin, rusin; mlat. rosina, v. lat. racemus = Traube, Weinbeere; lat. uvae passae). Rosine ist der Sammelbegriff für getrocknete Weinbeeren verschiedener Rebsorten und Herkunft. Wahrscheinlich waren die Ägypter die ersten, die Weinbeeren an der Sonne trockneten und in haltbare Süßigkeit verwandelten. Auch in der grch. und röm. Antike schätzte man Rosinen und betrieb regen Handel damit.
Beim Trocknen an der Sonne, an der Luft im Schatten oder in speziellen Trocknungseinrichtungen (Backofen, Trockenböden) verflüchtigt sich der Wassergehalt der Beeren bis auf 15 – 18%, so dass ca.3 kg. frischer Beeren zu ca. ½ kg. Rosinen werden; gleichzeitig erhöht sich die Konzentration der Inhaltsstoffe, besonders des Zuckers, der bis zu 70% der Trockenmasse ansteigen kann. Wichtige Inhaltsstoffe sind Mineralien, Vitamine, Kalium und Eisen.
Die bekanntesten Rosinenarten aus dem Mittelmeerraum sind Korinthen und Sultaninen. Erstere wurden schon im MA. von der Rebsorte Vitis minuta gewonnen und stammen aus Griechenland (dem Golf von Korinth, dem Peloponnes und den vorgelagerten Inseln). Sie sind klein, kernlos und sehr aromatisch. –Als Sultaninen bezeichnet man Trockenbeeren vom Sultana-Weinstock, der in der osmanischen Türkei kultiviert wurde. Auch sie sind kernlos, dabei weichfleischig und sehr saftig.
Rosinen gehörten im MA. zu den teueren Handelsgüterblieben und blieben beschränkt auf die Tafeln der Reichen. Man genoss sie - in Wasser oder Wein eingelegt - als Nascherei, als Beilage zu Braten und anderen Speisen, als Backzutat und als Krankenkost.
Bei Archäobotanische Untersuchungen von Latrinen wurden in vielen Fällen Kerne von Weinbeeren gefunden. Wofern die Fundorte außerhalb von Weinbaugebieten gelegen waren konnte man davon ausgehen, dass die Kerne von Rosinen stammen mussten.
Ein sma. Rezept (vor 1460) mit Rosinen lautet: „„Nimm Rosinen und koche die in einer Pfanne und schlag sie durch und halte sie über das Feuer, dass sie dick werden. So tu dann Gewürz und Honig daran und lass es noch dicker werden. Danach setz es herab und lass es erkalten, und wenn du sie anrichten willst, so nimm Weißbrot und Essig und zerreibe es und richte es an und gib’s hin. Das ist eine gute Soße.“ (Q: http://chronico.de/magazin/medien/gaumenfreuden-aus-dem-mittelalter/ )
Ein Rezept aus Nürnberg (15. Jh.): „Zu solichen fischen nimpt man nach altem herkomen (…) fünftzehen maß weins, zwö maß essings, vier lot saffran, ein halbs pfunt ingepers (Ingwer), vier lot pfeffers, zwai lot langen pfeffers, vier lot zimet rören (Zimt), ein pfunt kleiner weinperlein (Rosinen, Korinthen), zwai pfunt mandels.“ (Q: http://www.alits-blog.de/tag/mittelalterliche-kochkunst/ )