Sülze

Aus Mittelalter-Lexikon
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Sülze (mhd. sülze, sulze; = Salzwasser, Gallert; lat. coagulum). Zur optischen Verfeinerung kannte die ma. Küche das Einlegen von Fleisch- oder Fischstückchen in eine Sülze, hergestellt aus einer stark eingekochten Brühe von Kalbs- oder Schweinefüßen, Fischabfällen oder Hausenblase, versetzt mit Salz und Gewürzen (Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Zwiebel). Beim Abkühlen erstarrt der Sud durch Versteifung der darin enthaltenen leimähnlichen Eiweißsubstanz. Unter Gallrath (mhd. galreide, galrad; mlat. gelatria, v. lat. gelatus = gefroren) verstand man eine essigsaure Sülze zum kurzzeitigen Haltbarmachen von Fleisch- und Fischstücken (sulzvleisch, sulzvisch).