Schaugerichte

Schaugerichte. Über den Anspruch delikater und abwechslungsreicher Sättigung hinaus gestalteten ma. Hofköche wahre Wunderwerke von auf die Optik angelegten Fest-Gerichten, die man im wahren Sinn des Wortes als „Augenschmaus“ bezeichnen kann. Sie dienten der Zurschaustellung des Reichtums des Gastgebers wie der Unterhaltung der Gäste. Derlei Schaugerichte wurden meist als Zwischenmahlzeiten (frz. entremets = was zwischen den Speisen kommt) inszeniert, waren sie doch weniger zur Stillung des Hungers als zur Sättigung der Schaulust bestimmt. Da gab es: „Pasteten auf Parma-Art“ – mit unterschiedlichsten Leckereien gefüllte burgenartige Architekturgebilde, bekrönt mit Zinnen und Fahnen; Pfauen, Fasanen oder Schwäne, die man vor dem Braten abgebalgt und nach dem Zurichten in lebensechter Pose wieder ins Federkleid gesteckt hatte; mit lebenden Vögeln gefüllte Pasteten; „Schweinskopf mit höllischen Flammen“ (der gebratene Schweinskopf wurde mit Branntwein übergossen und angezündet); zu Fastenzeiten kamen Imitationsgerichte auf den Tisch, z.B. aus kleingehacktem Fisch geformte Rebhühner oder Hasen, Fischfarce im Kalbsdarm, auch Eier aus Mandelmilch; ein Osterlamm wurde nach dem Braten mit einer Wolle von Butter bekleidet, die man durch ein Tuch gepresst hatte – und vieles andere mehr. Für die naturnahe Nachbildung der Imitate hatten die Köche eine Vielzahl von Färbemitteln, Geschmackskorrigentien, Applikationen und Glasuren in ihrer Trickkiste. Beispielsweise färbte man Gerichte mit Eigelb und Mehl oder mit Safran gelb, mit Zwiebelschalen braun, mit geriebenem Lebkuchen schwarzbraun, mit Obst- oder Beerensäften rot und mit Spinat oder Petersilie grün.