Wurst
Wurst (ahd., mhd. wurst, worst; lat. farcimen, botulus). Zerkleinerte Weichteile eines Tierkörpers (Fleisch, Fett, Innereien), roh oder gekocht, und zusammen mit Salz und Würzzusätzen in die gereinigten Därme, Magen oder Blase der Schlachttiere eingefüllt. Würste wurden frisch verzehrt oder durch Hitzebehndlung oder Räuchern haltbar gemacht. Wurstwaren kannte man schon in der grch. und röm. Antike. Im MA. verwendete man bis ins 15. Jh. fast nur Schweinefleisch zum Wursten. Beliebt und bei jeder herbstlichen Schweineschlachtung obligatorisch war die Blutwurst. Im Laufe der Zeit haben sich unzählige lokale und regionale Wurstspezialitäten herausgebildet; so z.B. die Thüringer Rostbratwurst, die bereits 1404 Erwähnung findet. Als älteste Würstelbude gilt die an der Salzlände bei der Regensburger Donaubrücke; sie war zur Verpflegung der am Brückenbau (1135-1146) beschäftigten Arbeitertrupps eingerichtet worden. - Zwischen 1317 und 1344 wird in Nürnberg nahe der Moritzkapelle bei St. Sebald eine Garküche eingerichtet, in der sich die Gäste der umliegenden »Branntweinständlein« am Sebalder Friedhof mit Bratwürsten kleinen Formats versorgen. 1487 wird der »Koch pei sant Sebolt« das erste Mal als »das Glöcklein Peim Koch« erwähnt. Die kleine Garküche wurde zu einer berühmten Adresse der Stadt. (Der Name rührt wahrscheinlich von der an der Südseite der Sebalduskirche - also nahe der Wurstküche - befindlichen Marktglocke.)
Damals entstanden auch erste städt. Vorschriften zur Qualitätssicherung des Wurstbräts: "Alle sweinen lentpraten sol man in die wurste hacken. Swer si anders verkoufft, der gibt zwên schilling, als dicke er daz tůt." (Aus dem Satzungsbuch der Stadt Nürnberg, 1302-1315). Das besagt, dass für Nürnberger Rostbratwürste nur schieres Muskelfleisch vom Schwein verwendet werden durfte.
(s. Fleisch)