Beizen

Beizen (mhd., = mürbe machen, mit scharfer Flüssigkeit behandeln; auch: beißen lassen i.S.v. ®Beizjagd). Ma. Gerber, Färber und Pergamenter benutzten zur Vorbereitung von Leder bzw. von Textilien auf das Gerben und/oder Färben Beizstoffe, deren wichtigste Bestandteile schwache, freie Säuren und saure Salze waren. Benutzt wurden Eisen- und Kupfervitriol, Buchenasche, Zinnsalze, Weinstein, saures Bier (Milchsäure), Tierexkremente (Vogel-, Hundekot) und ausgefaulter Urin. Bei der Lederbearbeitung ergab das Beizen Weiche und Griffigkeit infolge Auflockerung ("Schwellen") des Hautfasergeflechts und Entfernung der letzten Kalkreste aus der Äscherung. Textilien wurden gebeizt, um die Farbhaltung auf der Faser zu verbessern.
In der Nahrungsmittelzubereitung und -konservierung benutzte Beizen waren: Kochsalz, Essig, Wein, Buttermilch, Bilsenkraut, Pfeffer und andere scharfe Gewürze, Zwiebeln, Öl und Honig. Zusammensetzung der Beize und Beizdauer variierten je nach Nahrungsmittel, der beabsichtigten Konservierungsdauer und der gewünschten Geschmacksrichtung.