Butter

Butter (mhd. buter; lat. butyrum). Die Gewinnung von Speisefett aus Milch war im MA. gängige Praxis und geht auf ältere Zeiten zurück. Man ließ die Frischmilch in flachen Schüsseln stehen, bis sich der Rahm an der Oberfläche angesammelt hatte. Während dieser Zeit „reifte“ er, d.h. ubiquitäre Milchsäurebakterien überführten einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure. Danach wurde der Rahm abgeschöpft und mit einem Stößer im Butterfass so lange gestoßen, bis die Fettkügelchen sich zu einer teigigen Masse verklumpt hatten. Anschließend wurde der Butterballen mit kaltem Wasser gewaschen und geknetet, um die restliche Buttermilch (gesäuerte Magermilch) zu entfernen, zur Konservierung mit Salz versetzt, zuletzt portioniert und geformt. Das Buttermachen war ausschließlich Frauenarbeit. Butter zählte zu den Naturalabgaben. Butter und Butterschmalz kamen vor allem in herrschaftlichen Küchen und in Klosterküchen zur Verwendung. Hildegard v. Bingen stellt fest, dass Butter von angenehmer Wärme, und dass Kuhmilch gesünder als Milch von Schafen oder Ziegen sei. Sie bezeichnet Butter als ein gutes und bekömmliches Nahrungsmittel, von besonderem Wert für Schwindsüchtige, von Dickleibigen nur mit Zurückhaltung zu genießen. (s. Laktizinien)