Geflügel

Geflügel (spätmhd. gevlügel[e] = flügeltragende Tiere) spielte auf dem ma. Speiseplan eine wichtige Rolle, verzehrt wurde fast alles, was Federn trug. Neben Hausgeflügel (s. Gänse, Hühner, Enten, Tauben) wurde edles und weniger edles Wildgeflügel verzehrt: Fasanen, Rebhühner, Wachteln, Schnepfen, Wildenten, Schwäne, Reiher, Störche, Pfauen, Raben, Rohrdommeln, Regenpfeifer uam. Geflügel wurde meist am Spieß gebraten, die weniger schmackhaften Arten wurden stark gesüßt oder gewürzt. Beliebt waren auch Geflügelpasteten, die ebenso wie gebratenes Geflügel als Wegproviant mitgeführt wurden. Auf den Tisch der Bauern dürften allenfalls alte Legehennen und Tauben gekommen sein; Mastgeflügel und jagdbares Federwild landeten auf der Tafel der Herren. Darüber, ob Geflügelspeisen das Fasten brächen, gingen die Meinungen auseinander. Einige meinten, nur Fleisch von vierbeinigen Tieren sei zu meiden, andere, wenigstens Fleisch von Wasservögeln dürfe gegessen werden, wieder andere wandten sich gegen den Verzehr jeglichen Fleisches (die hl. Teresa von Avila: „Wenn Fasten, dann Fasten, wenn Rebhuhn, dann Rebhuhn.“). Einen wesentlichen Anteil der mittelalterlichen Küche und der zu erbringenden Abgaben bildeten Hühner ("Zinshühner") und Hühnereier. Der Hühnerzehnt war am 24. Juni (St. Johanni) zu erbringen, der Eierzehnt am 24. August (St. Bartholomaei).
Hühnereier waren - wie die anderer großer wie kleiner Vögel - geschätzt als Beispeise sowie als Kost für Kranke und Genesende.
(s. Abgaben, Ei, Fasan, jagdbare Tiere, Pfau, Schreibfeder, Schwan)