Malz

Aus Mittelalter-Lexikon
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Malz (mhd., ahd.; zu schmelzen; soviel wie „weiche Masse“; lat. hordeum, mlat. bracios). Für die Bierherstellung zum Keimen gebrachtes Getreide (Gerste, Weizen, Hafer, Roggen). Um das lufttrockene Getreide keimfähig zu machen, wird es in Wasser eingeweicht, auf dem Malzboden in Beete ausgebreitet und bei günstiger Raumtemperatur (10 – 15° C) regelmäßig befeuchtet und umgeschaufelt. In gekeimtem Getreide ist ein ganzer Enzymkomplex freigesetzt (u.a. Cytase, Amylase, Proteinase, Peptidase), welcher Zellulose und Eiweiß abbaut und die Stärke des Korns in Zucker überführt, und damit wasserlöslich und vergärbar macht. Wenn die Keimsprossen nach etwa 20 Tagen ungefähr 2 cm lang sind, wird das Malz (Langmalz) entweder gleich gequetscht und eingemaischt oder durch Trocknen (Darren) und Abkeimen bis zur Weiterverarbeitung haltbar gemacht. (Je nach Dauer der Darre ergabe sich dunkles oder helles Bier.) Wo Malz im Mahlwerk zerkleinert wurde, musste dafür ein gesonderter Mahlgang (molendinum brasarium = Braumühle) benutzt werden, da die Mahlsteine durch den hohen Stärkegehalt verklebten und verschmutzten und zum Mehlmahlen untauglich wurden.
Es ist nicht klar, ob die verschiedenen Getreide sortenrein oder vermischt geschrotet oder gemahlen wurden.
(s. Bier, Bierbrauen)