Bier

Aus Mittelalter-Lexikon
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Bier (mhd. bier, ahd. bior; vielleicht von lat. bibere = trinken). Die Kunst des Bierbrauens war schon in der Antike auch in Mitteleuropa verbreitet. Tacitus berichtet (vor 100 u.Z.) in seiner "Germania" davon, dass die Germanen ein Getränk aus Gerste oder Weizen bereiteten, das infolge von Gärung eine gewisse Ähnlichkeit mit Wein habe und das sie im Übermaß konsumierten. Im FMA. fanden sich Braustätten außer in den einzelnen Haushalten in Klöstern und an den grundherrschaftlichen Fronhöfen. Gemälztes (s. Malz) und ungemälztes Getreide (Hafer, Weizen, Gerste, Roggen) wurde in einer Mühle zerkleinert (geschrotet) und mit Wasser zur Maische angerührt und erhitzt. (Bevor es metallene Sudpfannen und -bottiche gab, unter denen man ein Feuer schüren konnte, sott man die Maische in Holzzubern, worin man sie mit glühend-heißen Granitsteinen zum Sieden brachte.) In der Maische findet der Abbau der Getreidestärke zu Zucker und Dextrinen statt. Der Bierextrakt (Würze) entstand durch Seihen der Maische und wurde zusammen mit Aroma- und Konservierungsstoffen erneut gesotten (s.u.). (Der Rückstand - "Treber" oder "Seih" -, wurde als Viehfutter verwendet.) In die Würze im Gärbottich gelangten aus der Umgebung Hefen, die bei Raumtemperatur (15 - 20° C) den größten Teil des Malzzuckers in Alkohol und Kohlendioxyd zerlegten. (Vom Wirkmechanismus der ®Hefe beim Brotbacken, Bierbrauen und Weinbereiten war im MA. nichts bekannt. Von zehn Versuchen, Bier zu brauen, gelangen allenfalls zwei – außer bei Bäckern: in deren Backstube, wo auch Bier angesetzt wurde, hafteten Hefezellen millionenfach den hölzernen Geräten an (Bottichen, Arbeitstischen, Schöpfkellen, Rührstäben u.ä.). Von dem naturgegebenen Zwillingsberuf des Bäcker/Brauers zeugt das Lied des Rumpelstilzchens "Heute back ich, morgen brau ich ..." und Familiennamen wie Brubecker, von briuwen/brauen und becker/Bäcker.)
War ein Sud misslungen, so mussten daran böse Geister oder üble Zauberkunst schuld gewesen sein; folgerichtig begleitete man das Brauen mit frommen Liedern, warf dämonenbannende Kräuter in die Sudpfanne, legte einen Balken über den Gärbottich, auf den man ein Kreuz malte oder eine Schere legte und verrammelte die Tür zum Gärraum mit einem Querbalken.
Der Alkoholgehalt ma. Biere lag aufgrund der weniger effektiven Brautechnologie deutlich unter dem neuzeitlicher Biere.) Auf diese Weise entstand bei einer optimalen Temperatur von ca. 20° C „obergäriges“ Bier, d.h. die Hefe sammelte sich beim Gärprozess an der Oberfläche an und wurde von da abgeschöpft (untergäriges Bier, bei dem sich die Hefe am Boden absetzt, wurde erst vom 15. Jh. an und nur zur Winterszeit bei Temperaturen zwischen 4° und 9° C gebraut). ®Hopfen als Konservierungs- und Bitterstoff war zwar schon im FMA. bekannt, wurde aber erst im 14. Jh. allgemein verwendet. Bis dahin hatten ®Gagel oder ®Porst als Aromastoffe des sog. Grutbiers Verwendung gefunden (s. Grut). Von „Grutbier“ leiten sich Familiennamen wie Grüter, Greuter, Gruyter u.ä. als Bezeichnung der Grutbierbrauer her. Zur Haltbarmachung (s. Konservierung) und/oder Geschmacksanreicherung dienten je nach lokaler Tradition auch Fenchel, Wacholder, Rosmarin, Salbei, Eichen- oder Birkenrinde, Lorbeer, Kümmel, Harz, Myrte, Anis oder Kirschblüten, Süßholz, Katzenhirn, Ochsengalle, Mutterkorn oder Tollkirsche. Da Grutbier nur beschränkt haltbar war, spielte es im überregionalen Handel keine Rolle. In Köln herrschte bis zum 15. Jh. ein Grutmonopol, da einflussreiche Ratsherren am Gruthandel gut verdienten und den Hopfenimport gesetzlich zu unterbinden wussten.
In Nürnberg wurden 1293 Vorschriften für Reinheit und Preis des Biers erlassen; es wurde verboten, anderes Getreide als Gerste zum Brauen zu verwenden. Von 1348 stammt die Weimaraner Verordnung, dass „kein Brauer etwas anderes als Malz und Hopfen zu seinem Bier tun soll“. Die "Statuta thaberna" der Stadt Weissensee (Thür.) aus dem Jahr 1434 schreiben unter Strafandrohung vor, dass zum Brauen nur "hophin, malcz und wasser" verwendet werden dürfen. 1447 erging eine ähnliche Brauordnung für München. Von 1412 stammt eine Kölner Ratsverordnung, nach der nur bestes Gerstenmalz zum Brauen verwendet werden durfte. 1489 wurde vom Bamberger Fürstbischof Groß von Trockau verordnet, „beim Einsieden nichts mere denn Hopfen, Malz und Wasser zu nehmen“. (Das bayer. "Reinheitsgebot" gleichen Inhalts stammt aus dem Jahr 1516.)
Im HMA. entstanden neben den Kloster- und Gutsbrauereien dörfliche und städtische Brauereien; Bier wurde bei einem Jahreskonsum von 300 bis 400 Litern pro Kopf zu einem bedeutendem Handelsgut, das entsprechend kontrolliert und besteuert wurde. (Als erste Stadt führte Ulm 1220 eine Biersteuer ein.) Das Bier der norddt. Städte wurde vom 13. Jh. an zu einem der Hauptexportgüter der Hanse. Von Hamburg aus ging es nach Holland und Flandern, von den Ostseestädten aus ins Baltikum und nach Skandinavien. Gelegentlich schützten Städte die einheimischen Brauer durch eine "Bierbannmeile" vor auswärtigen Produkten (z.B. Weissensee i.Thür., 1285).
Abschließend sei die "Braunschweiger Mumme" erwähnt, eine sehr beliebte sma. Bierspezialität, die außer reichlich Malz folgende Zusätze enthalten haben soll: Bohnen-, Birken- und Tannenrinde, Eier, Kirschsaft, Cardobenediktenkraut, Sonnentau, Holunder, Thymian, Pmpinelle, Ziest, Majoran, Minze, Kardamom, Hagebutten, Alant, Gewürznelken und Zimt (zit. nach Christa Pöppelmann).
Sowohl in der ma. Klosterheilkunde als auch in der Volksmedizin wird Bier geschätzt als Mittel gegen vielerlei Leiden wie Blasenstein und Hartleibigkeit, "Verstopfung der Leber und der Milz" und Podagra. Es vertreibe die Melancholie und schenke eine gesunde Gesichtsfarbe ("pulchrum colorem faciei"). Hildegard v. Bingen empfiehlt Frauen bei "unzeitigem starken Monatsfluss" Bier (oder Wein) zu trinken, um "das Blut zurückhalten zu können".
(s. auspichen, Bierbrauen, Böttcher, Braurecht, Brei (Speise-), Fass, Handelsgüter, servitia regis, Steinbier)