Pfefferkuchen

Pfefferkuchen (Lebkuchen, Lebzelten, Leblechzen, braune Kuchen). Aus dem Kloster Tegernsee stammt die erste Erwähnung der "phefforceltum" (11. Jh.). Da seinerzeit das Wort "Pfeffer" für alle Gewürze stand, dürften Gewürz- oder Honigkuchen gemeint gewesen sein – wodurch nicht ausgeschlossen ist, dass die Mönche tatsächlich neben anderem auch Pfeffer als Gewürz benutzten. Denn schon damals galt als gut, wurde hoch geschätzt, was teuer war – und Pfeffer war das teuerste der Gewürze. Gepfeffertes Honigbrot (panis piperatus) wurde auch zum Würzen der Speisen und zum Verfeinern von Tunken, Ragouts und Braten benutzt. Im SMA. entstand der Beruf der Lebküchner (mlat. lebetharius, dulciarius), Lebzelter, Honig- oder Pfefferküchner, es entwickelten sich örtliche Backtraditionen mit verschiedenen Rezepturen und mit unterschiedlichen Backformen, darunter auch von Hand oder in Holzmodeln geformte Gebildbrote. Lebküchner saßen vornehmlich in den großen Handelsstädten: einmal, weil dort Gewürze etwas weniger teuer waren, zum andern, weil es dort zahlungskräftige Kundschaft gab. Häufig übten Lebküchner auch den Beruf des ®Kerzenmachers aus – konnten sie doch dann nicht nur den Honig, sondern auch das Wachs der Bienen verarbeiten (s. Imkerei, Lebkuchen).
Der Nürnberger Reichswald galt im SMA. als „Des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation Honiggarten“, Nürnberg war somit prädestiniert für die Honigkuchen- und Pfefferkuchenbäckerei. (Erste urkundliche Erwähnung eines Nürnberger Lebküchners findet sich für 1395). – Die Rezepturen wurden in den Familienbetrieben als Geheimnis weitervererbt. Obligatorische Hauptzutaten waren: Wald- oder Blütenhonig, Roggen- und/oder Weizenmehl, gehobelte Mandeln, verschiedene Gewürzkombinationen (Pfeffer, Zimt, Anis, Kardamom, Ingwer, Gewürznelken, Muskat), Eier bzw. Eigelb. Für die Wertschätzung der Pfefferkuchen spricht ein Bericht, demzufolge Kaiser Friedrich III. 1487 anlässlich eines Reichstages in Nürnberg an sämtliche Kinder „so sie schon gehen konnten“ einen Lebkuchen mit seinem Konterfei verteilen ließ. Seit diesem Jahr wurden in Nürnberg bestimmte Lebkuchen einfacher Qualität als „Kaiserlein“ bezeichnet.