Sauerkraut

Sauerkraut, -kohl (mhd. sawer craut; lat. caulis acidus, c. salitus). In feine Streifen geschnittenes (gehobeltes) Weißkraut, das gesalzen und lagenweise bis zum Saftaustritt gestampft wird und in dem ubiquitäre Hefen und Essigsäure-Bakterien eine Gärung in Gang setzen, bei welcher Zucker in Milch- (ca. 1,2%) und Essigsäure (ca. 0,4%) umgewandelt wird. Dies gelang am besten unter Druck (etwa eines steinebeschwerten Holzdeckels) in einem möglichst luftdicht schließenden Holzbottich oder Tonfass. Der Druck sollte verhindern, dass Luftblasen im Kraut verblieben, in denen sich Fäulnis entwickeln könnte, und dass das bei der Gärung gebildete Kohlendioxid das Kraut in die Höhe treibt. Die für die Durchsäuernung benötigte Zeitdauer betrug sechs bis acht Wochen.
Die Zubereitungsart ist wahrscheinlich gleichzeitig mit der Kultivierung von ® Kraut aus dem griech.-röm. Kulturraum nach Nordeuropa gekommen. Jedenfalls hatten schon Hippokrates und Plinius das Gärgemüse als Nahrungs- und Heilmittel empfohlen. Die Klostermedizin kannte Sauerkraut als Mittel u.a. zur Blutreinigung, zur Verdauungsförderung, zur Heilung von Geschwüren, Gicht und Kopfschmerzen (bei Alkoholabus) sowie zur Förderung der Muttermilchbildung. Auch in der Volksmedizinfand S. vielfach Verwendung: so hielt man bei Nasenbluten rohes Sauerkraut so lange in der Hand, bis es warm war, oder aß bei Kopfweh morgens rohes S. auf nüchternen Magen.
Wirksame Inhaltsstoffe sind außer den Vitaminen und Mineralstoffen von Kraut (s.d.) die Milch- und Essigsäure, welche eine konservierende sowie eine säureempfindliche Bakterien hemmende bzw. eine säureunempfindliche Bakterien der Darmflora fördernde Wirkung macht.
(s. Gemüse, Konservierung, Kraut)