Säuerungsmittel

Säuerungsmittel (mhd. sur, suwer = sauer, herb, scharf, bitter; lat. acidus). Um Speisezubereitungen haltbar zu machen und zu würzen, verwandte man im MA. saure Flüssigkeiten wie ®Essig, ®Most (Saft unreifer, unvergorener Trauben), Agrest (mhd. agraz, mlat. agresta) bzw. Verjus (v. mfrz. vert jus = grüner Saft), ®Wein und saure Fruchtsäfte (z.B. von Äpfeln, Quitten, Stachelbeeren oder Weichseln).
Rein empirisch war man zur Bereitung von Sauerteig und Sauerkraut gekommen:
Der zur Herstellung von ®Schwarzbrot nötige Teig konnte nur blasig aufgehen, wenn eine ausreichende Menge von luftgetragenen Hefezellen in die Teigmasse gelangten. Und für die Säuerung waren - ebenfalls luftgetragene - Bakterien verantwortlich, welche Milchsäure bildeten.
Zur Herstellung von ®Sauerkraut konnte man sich auf die Arbeit Essigsäure bildender, ubiquitärer Bakterien verlassen.
Anbau und Verwendung der Zitronatzitrone waren schon im antiken Rom bekannt. Man benutzte sie als Säuerungs- und Heilmittel, außerdem schätzte man der Citrusbaum als Schmuck im Garten. Größere Kulturen entstanden vom 13. Jh. an in Sizilien und Spanien). In die Länder nördlich der Alpen, und so auch nach Deutschland, sollte die Zitrone erst in der zweiten Hälfte des 16. Jh. kommen, wo ihr Saft den Agraz ablöste.
(s. Gewürze, Konservierung, Sauerampfer)