Fisch

Aus Mittelalter-Lexikon
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Fisch (mhd. visch, ahd. fisk; lat. piscis). Süßwasser- und Seefisch waren – soweit man sie sich leisten konnte – für die Versorgung mit tierischem Eiweiß und Fett von großer Bedeutung, zumal während der fleischlosen Fastenzeiten, und so florierte der lokale Handel mit Frischfisch und der überregionale Handel mit gepökeltem, sauer eingelegtem, geräuchertem und gedörrtem Fisch. Süßwasserfische stammten aus natürlichen Gewässern, zunehmend auch aus Zuchtteichen, Mühlweihern und den Wassergräben der Stadtbefestigungen. Wichtigster Fisch der ®Teichwirtschaft war der ®Karpfen, danach kamen die karpfenartigen Fische wie Gründling, Karausche, Schleie, Brachsen, Barben u.a., ferner Hecht und Zander. (Um 1040 werden im "Ruodlieb" 19 verschiedene Teichfische aufgezählt.) Von Flussfischen wurden besonders geschätzt: ®Aal, Barsch, Forelle, Lachs, Lachsforelle, Neunauge, Plötze und Weißfisch, dazu ®Krebse und ®Muscheln. Die Küstenfischer belieferten den Markt vor allem mit ®Hering, Dorsch (Kabeljau), Schellfisch, Makrele, Heilbutt, Scholle, Merlan, Rotbarsch und Seezunge.
Transport und Lagerung der Speisefische brachten infolge der Verderblichkeit große Probleme. Lebende Süßwasserfische konnten bis zum Verzehr in Frischwasser gehältert werden, und wurden über kürzere Strecken in Wassertonnen befördert (wobei sich das Wasser durch ständige Erschütterung mit Sauerstoff anreichern konnte). Geschlachtete Fische wurden durch Räuchern und Pökeln haltbar gemacht. Seefisch kam nur in Küstennähe frisch in den Handel. Das Landesinnere erreichte er gedörrt (z.B. Stockfisch = getrockneter Kabeljau) oder geräuchert, meist aber gesalzen (z.B. Salzhering oder Klippfisch = gesalzener Kabeljau).
Vom 11./12. Jh. an kam die küstennahe Jagd auf Glatt- und Grönlandwale auf, den zunächst baskische Fischer von der Bucht von Biscaya aus betrieben; im weiteren Verlauf wurden sie von skandinavischen Walfängern überflügelt. Zur Jagd liefen regelmäßig ganze Flotten aus. Vom Walfang stammten Handelsgüter wie ®Tran, ®Fischbein oder .®Ambra
Wegen der leichten Verderblichkeit von Fisch bestand Marktzwang, d.h. Fisch durfte nur auf dem Fischmarkt angeboten werden; Süßwasserfische sollten möglichst noch lebend auf den Markt gebracht werden, zudem war Zwischenhandel meist untersagt. Vom dritten Tag an durfte nicht konservierter Fisch nur noch an Ständen für minderwertige Ware verkauft werden. Mit der Kontrolle von Speisefische waren die zünftigen Fischermeister und vom Rat vereidigte Lebensmittelkontrolleure betraut.
Fisch wurde – soweit er nicht konserviert war – gekocht, geröstet, gebraten oder gesotten auf den Tisch gebracht, und wurde durch verschiedene Gewürze und Kräuter schmackhafter gemacht. Schöpferische Klosterköche wussten während der Fastenzeiten den Verzicht der Brüder auf Fleisch zu lindern, indem sie aus Fischfarce ebenso realistische wie wohlschmeckende Nachbildungen der verbotenen Fleischspeisen herstellten.
Fische und Fischprodukte hatten einen festen Platz in der ma. Diätetik und Therapie. Dabei wurden einerseits die ernährungsphysiologischen Vorteile von Fischfleisch und -fett (essentielle Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine) genutzt, die vor allem für Kranke und Rekonvaleszenten wertvoll sind. Andererseits spielten sie in der von Aberglauben geprägten Medizin eine Rolle; so wurde etwa Aalfett gegen Kahlköpfigkeit, Aalblut gegen Hühneraugen und Aalkopf gegen Warzen verordnet.
Fisch war - im Gegensatz zu Fleisch - von der Speisereglementierung des Fastens ausgenommen, da Fische nicht kopulierten, also vom Makel der Unzucht, wie er dem Menschen und den Säugetieren anhaftete, ausgenommen war. Mit fortschreitender Christianisierung nahm denn auch infolge der Fastengesetze der Fischkonsum zu. Wegen seiner kalten unf nassen Qualität bewahrte er zudem den Menschen vor Maßlosigkeit.
In der christl. Symbolik stand das Akrostichon I-CH-TH-Y-S (grch. Fisch) für die Person Christi (Jesus Christus Gottes Sohn Erlöser); es wurde zum Kommunikations- und Erkennungszeichen der frühen Christenheit. Das aus zwei gekrümmten Linien geformte Fisch-Symbol schmückte viele Taufbecken, Motive wie das von Christus als Menschenfischer oder das vom Verschlungenwerden des Propheten Jona durch einen Riesenfisch erscheinen häufig in Darstellungen der christl. Kunst.
In den Werken ma. Naturphilosophen finden Fische breiteren Raum bei Albertus Magnus und Konrad v. Megenberg. Diese stützen sich wiederum auf Werke antiker Autoren (Appian, Herodot, Plinius, Plutarch, Strabo, Varro u.a.).
(s. garum, Fischer, Stockfisch, Konservierung, Salz, Tiersymbolik)