Essen und Trinken

Aus Mittelalter-Lexikon
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Essen und Trinken. Zwar empfahlen ma. Gesundheitslehren und christl. Lebensunterweisungen Enthaltsamkeit bei Speis' und Trank, jedoch fanden Menschen aller Stände genügend festliche Anlässe, sich auch zu ausgiebigen Tafeleien zusammenzufinden. Wo möglich wurde bis zu einem äußersten Grad der Sättigung gegessen. Aus einer „Tischzucht“ des 13. Jh.:
„Von überezzen kumt vil not,
ze vasnaht unde ze ostertagen.
Manic tusent sint von ezzen tot,
Da in verdurben gar die magen.“
Geräuschvolles Aufstoßen und Flatulenz galten als Zeichen der Zufriedenheit und des Dankes an den Gastgeber. Über solche Festessen sind wir durch literarische und bildliche Darstellungen seit dem 13. Jh. gut informiert. Die Zeit davor hatte fast nur biblische Essensszenen der Darstellung für würdig empfunden, diese jedoch mit zeitgenössischen Attributen ausstaffiert, sodass uns auch in diese Zeit detailreiche Einblicke möglich sind. Dass über die bäuerliche Gegenwelt der ritterlich-höfischen Sphäre wenig ausgesagt wurde, kann nicht verwundern, waren doch die Maler und Dichter vor allem ihren hochgestellten Auftraggebern und deren Bedürfnis nach Selbstdarstellung verpflichtet. Dementsprechend wurden handschriftliche Sammlungen von Kochrezepten nur in Klöstern und an adligen Höfen angefertigt. Aufzeichnungen über die bürgerliche Küche erscheinen erst im 15. Jh.; über bäuerliche Kost bestehen keine Schriften. Bei den einfachen Leuten waren außer einem morgendlichen Imbiss zwei Hauptmahlzeiten üblich, von denen das Abendessen (cena, gegen Sonnenuntergang) wichtiger als das Frühmahl (merenda, etwa um 10 oder 11 Uhr) war; sie hatten neben ihrer sättigenden auch eine gemeinschaftsstiftende und -bestärkende Funktion. Zwischen den Hauptmahlzeiten konnten, zumal bei den gehobenen Ständen, kleine Zwischenmahlzeiten eingenommen werden.
Bei höfischen Banketten, die nicht zuletzt der Darstellung von Reichtum und Freigiebigkeit des Gastgebers dienten, speiste der Herr an einem erhöhten Tisch, allenfalls zusammen mit einem besonderen Ehrengast. Wo der Herr mit seinen Gästen am gleichen Tisch saß, hatte er den ranghöchsten Platz inne, er präsidierte einer Tafelgesellschaft, deren Sitzordnung jeweils nach Stand, Ansehen oder Alter festgelegt worden war. Männer und Frauen saßen paarweise zusammen und benutzten gemeinsam Glas und Teller. Man saß nur an einer Seite des Tisches, meist mit einer Wand im Rücken, um die andere Seite dem aufwartenden Gesinde freizuhalten und um ungehinderten Ausblick auf die Belustigungen und Darbietungen zu haben, welche die Essenspausen eines mehrstündigen Mahls von bis zu acht oder 15 Gängen (mhd. trahte) füllten. Auf zahlreichen ma. Darstellungen sind Hunde zu sehen, denen die Tischgesellschaft wohl Abfälle zugeworfen hat. Außerdem beleben Zuschauer die Szene, sei es, dass sie sich an den Darbieungen der Gaukler ergötzen wollten, oder dass sie auf Reste des Mahls spekulierten.
Die Tafel war mit einem bodenlangen Tischtuch (mhd. zeretuoch) bedeckt, das von den Gästen auch als Mund- und Handtuch benutzt wurde. (Der Gebrauch von Servietten war seit der Antike in Vergessenheit geraten und kam erst im 15. Jh. wieder auf.) Vor, während und nach dem Essen wurde Gelegenheit zum Händewaschen gegeben. Die Zahl der Gänge sowie deren Qualität und Quantität nahmen ab, je geringer der Stand des Gastes war. Ein wichtiges und angesehenes Amt hatte der ®Vorschneider, der das Fleisch mit einem kellenartig verbreiterten Vorlegemesser mundgerecht zerteilte und den Gästen je nach Stand die edlen, guten oder minderen Stücke vorlegte.
Schon der niedere Adel hatte weit schlichtere Esskultur und war wohl derjenigen nichtadliger Schichten näher als der des Hochadels. Im SMA. glichen sich die Tischsitten und die Speisegewohnheiten des gehobenen Bürgertums denen des Adels an.
Feste Gerichte wurden meist auf Brotscheiben, später auf runden, seltener viereckigen Platten aus Holz vorgelegt und mit den Fingern zum Mund geführt. ®Teller fanden erst spät und zögernd Eingang in das Tafelgeschirr. Flüssige oder halbfeste Speisen (Soßen, Brei, gekochtes Gmüse, Gelee) löffelte man aus gemeinsamen Schüsseln, die aus Ahorn- oder Eschenholz gedrechselt, aus Edelmetall getrieben oder aus Ton getöpfert waren. Als Esswerkzeug dienten Messer, Löffel und Brotstückchen; zweizinkige Gabeln kannte man nur zum Tranchieren und Vorlegen, nicht jedoch als Tischbesteck. (Grund dafür soll die kirchl. Diffamierung der Gabel als Folterwerkzeug des Teufels sein. Noch im 11. Jh. tadelt der Heilige Petrus Damiani die byzantinische Prinzessin Theodora dafür, dass sie Speisen nicht mit den Händen anfasste, sondern sie mit Hilfe goldener, aus zwei Zinken bestehender Gabeln zum Mund führte.) Zwar zeigt schon eine Miniatur aus dem 11. Jh. (Kodex "De Ubiverso, Kloater Montecassino) zwei Männer beim Speisen mit Messer und Gabel, jedoch wurden aus Silber oder Gold gefertigte zierliche Gäbelchen für klebrige oder triefende Nachspeisen (latwerg, defrut) an Fürstenhöfen erst später allgemeine Mode. Messer und Löffel wurden üblicherweise von den Gästen als persönliche Habe mitgebracht. Man transportierte sie in einem ledernen oder hölzernen Futteral, das am Gürtel befestigt war. Die Bezeichnung des Futterals (Besteck; aus mhd. bestecken = aufstecken) ist auf den Inhalt übergegangen. Zum höfischen Tischgerät zählten Becher aus Glas, Pokale aus Edelmetall, silberne Schenkkannen, Soßenschüsseln, Gewürz- und Salzdosen, Wasserkannen und Becken für Händewaschungen sowie sonstiges Gerät aus Silber, Messing oder Zinn. Griffe und Handhaben waren bei bei repräsentativem Essgerät aus kostbaren Materialien (z.B. Perlmutt, Elfenbein, Bergkristall, Jaspis) gefertigt. In hochgestellten Familien sammelte sich kostbares Tafelgerät an, das im Speisesaal auf einer ®Tresur zur Schau gestellt wurde.
Die hohe Geistlichkeit, die fast ausschließlich dem Adel entstammte, wollte der höfischen Ess- und Trinkkultur in nichts nachstehen, wie eine Vielzahl von Anklagen und Schmähungen beweist. Vom 14. Jh. an suchte auch das Stadtpatriziat, Feste und Gastmähler nach höfischer Art und mit entsprechendem Aufwand zu feiern. Ratsbürgerschaft, Zünfte und Kaufmannsgilden prunkten mit eigenen Tafelgerät aus Silber, Messing, Zinn und venezianischem Glas. Für den Großteil der Bürgerschaft und der Bauern blieb hölzernes und irdenes Tischgerät (Holzteller und -löffel, Daubenkannen und -becher, Tonkannen und -schüsseln) die Regel, erst gegen Ende des MA. kamen Geräte aus Zinn und Kupfer auf.
(s. Bauer, companagium, Diätetik, Ernährung, Fasten, Fleisch, Geschmack, Giftprobe, Greifenklaue, hauswirtschaftliches Gerät, Klosterleben, Koch, Kochbücher, Konservierung, Küche, Küchenherd, Löffel, pitanz, Schaugerichte, Serviette, Soßen, Speisenfolge, Trinkgefäße, Trinksitten, Tischzuchten, Wurst)