Gewürz

Gewürze (mhd. gewürze [seit d. 15. Jh. bezeugt]; Kollektivbildung zu mhd. wurz = Wurzel, Gewürzkraut; mhd. auch pigmente, pimente; lat. aromata, condimenta, odores). Im MA. wurden aromatisch duftende Pflanzen und Pflanzenteile (Früchte, Samen, Blüten, Blätter, Rinden, Wurzeln) in der mitteleuropäischen Küche in viel stärkererem Maße verwendet als heutzutage. Sie dienten nicht nur der geschmacklichen Aufwertung von Speisen und Getränken, sondern wirkten durch ihre bakterizide Eigenschaft konservierend und sollten wohl auch überlagertem oder mangelhaft konserviertem Fleisch und Fisch den unangenehmen Geruch nehmen. Auch sauren Weinen wurden Gewürze zur Schönung (Zimt, Nelken, Ingwer, Salbei, Blütenblätter der ®Rose) und Konservierung (Salbei, Myrte, Wacholder) zugesetzt. Außerdem betonten ma. Ärzte die medizinische Wirksamkeit von Gewürzen: Sie galten als heiß und trocken und sollten aufgrund dieser Qualitäten Appetit, Speichelfluss, Verdauung und Potenz anregen sowie Krankheiten vorbeugen bzw. Leiden heilen.
In die von alters her bekannte Gewürzgesellschaft nördlich der Alpen (zu der neben Salz, Honig und Essig eigentliche Gewürze wie Anis, ®Koriander, ®Fenchel, ®Beifuß, Bohnenkraut, ®Kümmel, Liebstöckel, Brunnenkresse, ®Wacholder, Lauch, ®Zwiebel, ®Sellerie, Meerettich, ®Brennnessel oder Ringelblume gehörten) waren durch die Römer Gewürzkräuter des Mittelmeerraums eingeführt worden: ®Dill, ®Petersilie, ®Knoblauch, Senfkraut (s. Senf), ®Raute, Minze, ®Majoran, Basilikum, ®Rosmarin, ®Thymian, ®Salbei, Zitronenmelisse u.a. Sie wurden nach dem Abzug der röm. Siedler vor allem in den ®Kräutergärten der Klöster weiter kultiviert. Aus dem sagenumwobenen fernen Osten wurden in stetig steigender Menge exotische Gewürze eingeführt, die auch Verwendung in Arzneimittelzubereitungen fanden und vom Preis her als Luxusartikel angesehen werden mussten: ®Aloe, ®Ingwer (zenzero, zinciber, yngeber), ®Galgant (galgan, v. chines. liang-kiang), Kampfer (gaffer), ®Kardamom (kardamom), ®Koriander (coriandrum), ®Muskat (maciß), Gewürznelken (negel, s. Nelke), ®Pfeffer (piper), ®Safran (safron), ®Zimt (ziment, zinemin) und ®Zucker.
Bei Reichen und Armen dienten - hier mehr, dort weniger - Gewürze zum Übertönen des Eigengeschmacks von Nahrungsmitteln. Gewürze wurden meist in - mitunter abenteuerlichen - Zusammenstellungen verwendet. Ihre Wertschätzung beruhte außer auf ihrem Reiz für Gaumen und Nase sowie ihrer therapeutischen Potenz auch auf ihrer Herkunft aus phantastischen, paradiesesgleichen Gegenden (s. Paradieskörner). Zudem kündete ihr ausgiebiger Gebrauch vom Reichtum des Gastgebers bzw. Besitzers ("Je schärfer die Speise, desto reicher der Herr").
(s. Bier, Drogen, Grut, Säuerungsmittel)